البطاطس المقرمشة:
- 1 كيلو جرام بطاطس
- 2 لتر ماء
- 30 جرام زهرة الملح البحري
- 1 حسب الرغبة ملح وفلفل أسود
الزبدة المركبة:
- 4 ملعقة كبيرة زبدة
- 2 ملعقة كبيرة زعتر بري
- 2 ملعقة كبيرة زعتر لبناني
- 3 فص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة بشر الليمون الأخضر
محلول النقع:
- 2 حبة دجاج
- 1 لتر ماء
- 50 جرام ملح
مقادير الكاتشاب
- 200 جرام معجون الطماطم
- 200 ملل لتر ماء
- 1.5 ملعقة صغيرة بيكنج صودا
- 10 ملعقة كبيرة خل أحمر
- 5 ملعقة كبيرة ميبل سيروب أو قطر القيقب
- 4 ملعقة كبيرة سكر
- 2 ملعقة صغيرة خردل بودرة
- 1.5 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
- 1.5 ملعقة صغيرة بصل بودرة
- 5 جرام حمض التفاح
- 1 حسب الرغبة زهرة الملح البحري
للبطاطس المقرمشة:
تُقطع البطاطس المقشرة إلى عصى بسمك 5 ملليمتر وتُغسل البطاطس في الماء البارد جيدًا
يُخلط الملح مع الماء ويُقلب ليذوب، توضع البطاطس وتُغلى غليانًا خفيفًا لمدة 10 دقائق
برفق تُرفع البطاطس عن الماء وتوضع على رف شبكي لتبرد وتجف ثم تُحفظ في المجمد لمدة ساعة واحدة على الأقل
تُحمر البطاطس في الزيت على درجة حرارة 135 مئوية لمدة 6 دقائق
تُرفع البطاطس عن الزيت وتُفرد على رف شبكي لتبرد وتجف ثم تُحفظ في المجمد لمدة ساعة على الأقل
تُحمر البطاطس في الزيت على درجة حرارة 190 مئوية حتى يكتسب السطح اللون البني الذهبي وتظهر الفقاعات من البطاطس ببطء حتى تقطر، مما يدل على أن القشرة جافة وأصبح البطاطس مقرمش
تُتبل البطاطس المحمرة بالملح والفلفل الأسود المطحون حسب الذوق
للزبدة المركبة:
تُسخن الزبدة حتى تغلي ويُضاف الثوم والزعتر ويُطهوا لمدة دقيقة واحدة ثم يُرفع الخليط عن النار ويُضاف الزعتر اللبناني ويُصفى
للدجاج:
بواسطة الأصابع يُرفع عظم الترقوة من الدجاج، مما سيسهل عملية تقطيع الدجاج
تُحضر محلول النقع عن طريق تذويب الملح في الماء
تُستخدم إبرة خاصة لحقن الدجاج بالمحلول النقع بدون ثقب الجلد
يُستخدم خيط المطبخ لتثبيت الدجاج من القدم في داخل الثلاجة. توضع صينية أسفل الدجاج ويُترك ليجف لمدة يومين
يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 80 مئوية ويُطهى الدجاج لمدة 130 دقيقة
يُرفع الدجاج عن الفرن ويُعلق حتى يصبح مدخنًا لمدة من 25 حتى 45 دقيقة
تُدهن الزبدة بالتوابل على الجلد
تُرفع حرارة الفرن إلى 250 درجة مئوية
يُعاد الدجاج إلى الفرن عن طريق تعليقه من وسط الرف العلوي. يُغلق باب الفرن ويُشوى الدجاج لمدة 10 دقائق.
يُترك الدجاج ليرتاح لمدة 5 دقائق ثم يُقدم.
للكاتشاب:
يُخفق معًا معجون الطماطم والماء والبكينج صودا في قاع قدر طهي بالضغط، سيصبح الخليط رغويًا بعض الشيء حيث تتفاعل البكينج صودا مع الحمض في معجون الطماطم
يُطهى خليط معجون الطماطم في قدر الضغط على درجة 15 لمدة 25 دقيقة. يبدأ التوقيت بمجرد ظهور اللون الأحمر الكامل.
يُترك القدر ليبرد أو تُضاف ماء فاترة على الحواف، لتخفيف الضغط يُقلب معجون الطماطم، والذي يجب أن يكون اكتسب اللون الأحمر الداكن.
يُضاف الخل والشراب إلى صلصة الطماطم.
تُمزج التوابل والسكر وحمض التفاح حتى يمتزجوا جيدًا، يُصفى الخليط، إذا دعت الحاجة ثم يُخف الخليط مع الصلصة.
يُتبل الكاتشاب بالكثير من الملح والمزيد من الخل حسب الذوق.
يُترك الكاتشاب ليرتاح لعدة ساعات قبل التقديم للسماح لنكهات التوابل أن تتعتق.
تعليقات
إرسال تعليق